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0火炙结束后，下一道工序，就是封坛。 酒的挥发性强，盛装酒的坛子如果密封不好，时间一长，酒味变淡，存量变少，而且细菌还会通过缝隙进入坛中，侵蚀酒体，使酒变质，无法饮用。 1、材料准备 火炙后的封坛需要几种材料，封泥、纸带、坛盖。 珍珠红娘酒的封泥是用白胶树的根磨碎成粉状，加水调制而成。师傅取适量封泥粉，加入清水，搅拌均匀，至呈泥状，用手测试，捏之成形，粘手不落方可。 纸带是一种特别的纱纸，其特点是绵软、韧性共 8 张
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0覆盖谷壳之后，炙酒现场暗火四伏。藏于火坛中的娘酒正经历着华丽的蜕变，师傅们也开始忙碌了。 5、灭明火 珍珠红娘酒火炙采用返祖古法—— “暗火炙烤”法，酒液在火炙中挥发出酒气，遇明火则燃，故整个过程要特别注意灭明火。灭明火的方法有几种： 初点火时，一旦出现明火，师傅用工具推动火点旁的谷壳，压灭明火。谷壳燃尽时，明火会再次窜起，师傅们用喷水枪及时喷射起火点，喷水量不能太多，否则明暗火一起熄灭，起不到火炙效果共 7 张
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0通过竹篓渗娘工艺操作，取出的酒液清澈透明，甜香诱人。但此时的酒体性寒，且容易变质，不易存放。一般做法是通过“煮酒”方式，稳定酒体，防其变酸、变质。 珍珠红娘酒的做法是采用返祖古法酿酒工艺——“火炙”，以稻秆和谷壳为燃料，用“暗火隔坛”炙酒之法，将娘酒炙熟和灭菌，并赋予珍珠红娘酒独特的烟熏味，让酒体口感层次格外丰富。 1、清洗及摆放酒坛 新酒坛需装满清水浸泡吸水3-5天，然后洗净备用；重复使用的酒坛，则装满共 7 张
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7在人类文明发展史上，从来没有一项发明能像火的影响那么大，从钻木取火到传说中的普罗米修斯盗取天火，无论中外，对于火的历史都有独特的记忆。在人类文明前进的每一步，火的作用和影响都不容忽视。 据《韩非子·五蠹》记载：“民食果蓏蜯蛤，而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民悦之，使王天下，号曰燧人氏。”这就是我国燧人氏钻木取火的历史故事。人工取火的发明结束了人类茹毛饮血的历史，开创了人类文明
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0封缸陈酿了75天之后，陶缸里的酒醅已然成熟，下一个工序就是酒糟和酒液的分离。酿造酒的取酒方式以压榨为主，压榨是为了取出更多分量的酒液，但压榨难免会把酒糟破碎，将酒糟内残留的淀粉等压榨出来，随酒液流出，造成酒液浑浊和难以澄清的问题。 珍珠红传承返祖古法，采用 “竹篓渗娘”工艺，提取酒醪中的酒液原汁，“竹篓渗娘”解决了酒液浑浊的问题。 1、清洗竹篓 使用的竹篓是手工编制的，挑选适合编织的竹子，剖片加工，在手艺共 4 张
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0完成第一次接酒后，师傅重新盖起缸盖，不过这时的缸盖不再是透气的竹箕了，而是换成了陶缸的原配陶盖。缸内继续进行微生物发酵，生成娘酒中人体需要的氨基酸、葡萄糖、有机酸、维生素和多种微量元素等，发生着不可见的变化，在师傅每天的精心照顾下，时间逐日而过，来到第二次接酒时刻。 1、第二次接酒 第二次接酒时间的确定，一方面根据天气因素，另一方面也根据缸内发酵情况而定。如果在夏天，第一次接酒后4-5天，即可进行第二次接共 5 张
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0落缸搭窝后，珍珠红娘酒的酿造进入了新的阶段。如果说前期的工作是考验酿酒师傅的力气、技巧，以及对原料、酿酒器具等高标准要求，新阶段的发酵工序则是考验酿酒师细致、耐心，以及丰富的经验积累。 糖化发酵是整个酿酒过程的重中之重，由蒸煮后的淀粉在糖化菌作用下转化为葡萄糖，又在酒化菌作用下转化为酒，整个酿造过程时刻发生着不可见的细微变化，师傅要根据丰富的经验，及时准确判断，给予适宜的干预和处理，保证糖化发酵朝共 4 张
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0在淋饭工序的时候，我就向老师傅请教，娘酒的糯米饭拌曲和酿造白酒的白米饭拌曲是否一样。老师傅的回答说，工艺类似，但由于米饭的特性不一样，工艺细节上稍有不同。 具体哪些不同，今天我一一道来。 1、撒曲粉 当饭温降至25-32℃时，淋饭工序结束，沥干水后，准备拌曲。 老师傅端起装有曲粉的盆子，手在盆里轻轻的揉搓着，检查是否还有成块的曲饼。然后靠近饭床，左手抱着盆子，右手抓起曲粉，手心朝上，右臂摆动的瞬间打开手指，曲共 4 张
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0与白酒多轮发酵工艺分为小坛和大缸不同，珍珠红娘酒的发酵是在一个大缸内完成，现将其返祖古法酿酒工艺—落缸搭窝工艺展现给大家。 1、清洗发酵大缸 酿酒使用的器具，洁净非常重要，珍珠红娘酒发酵大缸的清洗杀菌是出好酒的必备条件。逐个缸认真用纯净水清洗干净，然后用沸水杀菌，确认清洗干净后，整齐摆放在发酵房中，等待装入完成拌曲的饭。 发酵房同样需要保持洁净，每批取完酒醅后和准备下批生产前，师傅们都会认真清理地面和共 4 张
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0在娘酒酿造的传统古法中，有一项叫做【淋饭】的工艺，仅凭字面意思，可能很多人还是不甚了解，今天小编就深入珍珠红娘酒酿造的现场，为大家揭开这道返祖古法工艺的神秘面纱。 淋饭发生在米饭煮熟之后，拌曲之前，与白酒酿造工艺中的【摊饭】相当。与白酒相比，娘酒酿造使用的是糯米，糯米黏度较高，容易结成饭团，降温速度慢，故常采用水淋的方式帮助降温，称之为【淋饭】。 1、清洗饭床 与白酒工序一样，在【起饭】之前，都要先清共 5 张
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0客家娘酒是以糯米为原料，以天然微生物酒曲发酵酿制的酒，属黄酒类别。在广东兴宁，许多家庭都自酿娘酒，素有“酿酒做豆腐，无人称师傅”之说，可见当地自酿娘酒之普及。 作为当地知名的娘酒品牌，珍珠红的酿造工艺一直为人们所推崇，今天我们就来探索珍珠红娘酒酿造工艺奥秘，把真实的细节一一展现在您面前。 1、浸米 浸米是通过长时间浸泡，让米粒充分吸水，然后再行蒸煮，所费时间及燃料会节省很多，且由于吸水后的米粒胀大，结共 8 张
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0追求极致就是，哪怕只为点滴的提升，也会全力以赴，追求完美，每个细节做到最好。极致是永无止境的，作为一个匠心传承的品牌，珍珠红一直在不断创新，持续追求。 珍珠红多轮发酵白酒的酿造离不开酒坛，糖化、接水、前发酵等多项工序都是在酒坛中完成的，而用过的酒坛一定要经过彻底清洗杀菌，才能投入新一轮的使用。珍珠红清洗酒坛的操作细节，让我们理解到什么是追求极致的精神。 旧的酒坛清洗方式 在珍珠红酒厂，酒坛的使用量很大共 5 张
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0当蒸馏酒从冷却酒管中流出时，也是蒸馏房酒香最为浓郁之时。蒸出来的新酒，分子活跃，口味甚烈。师傅说，新酒口感不佳，刺激性强，辛辣味重，需贮存一段时日，待其老熟，更宜饮用。 白酒的陈酿老熟是一个重要环节。白酒在适宜环境下，通过一定时间贮存，降低酒体的辛辣、刺激感，同时丰富其香味成份，使口味趋于和谐，趋于醇香，这个过程叫做老熟。 1、白酒老熟 白酒老熟的有益变化，主要表现在以下几点： （1）低沸点成份如硫酸氢、共 7 张
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0白酒在贮存过程，一直保持着生命，它需要呼吸，不断进行氧化反应。这样，藏酒器具就尤显重要了。如果器具密封性太好（如玻璃或不锈钢），虽能使酒体挥发损耗微小，但器具内的氧气量太少，氧化进程缓慢甚至停止，成不了好酒。所以，藏酒器具中，好的选择就是陶坛陶缸了，无论是发酵，还是贮存，陶器以其适度的透气性，为酒体呼吸氧化提供了好的条件和保障。 除氧化还原反应外，陶缸特有的透气性及富含多种金属离子，使得酒体经过长共 4 张
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0步骤四：上盖和连接过汽管 蒸馏甑内的酒醅一旦开始沸滚，酒醅中糟粒便纷纷浮上来，这时就不用再担心沉底焦糊了，可封闭上盖。师傅放下由滑轮连接的甑盖，左右调整，保证甑与盖对齐，然后逐渐放下，两者紧合，接着用清洁后的过汽管把蒸馏甑和冷却器连接起来，然后在连接处的水封灌满水，以封闭连接处。 沸滚初期，不马上封闭上盖，原因有两点：1、观察了解甑内上盖前的情况，及时干预，如酒醅中糟粒是否浮上来，甑内周围是否开始沸腾共 5 张
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0“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏非常重要。在历经独特的多轮发酵之后，饱含各种呈香呈味物质的酒醅已然成熟。下一个重要工序，就是通过蒸馏提纯，使酒体香味更加浓郁、醇厚和纯净。白酒蒸馏的原理，是利用酒醅中所含各种物质沸点不同，将易挥发的酒与呈香呈味物质，经蒸馏提纯，得到所需的半成品基酒。 珍珠红原浆白酒采取直火蒸馏工艺。这种工艺由于温度与火力不易控制，现在已经很少酒厂再使用了。直火蒸馏出来的基酒共 6 张
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0每一次去珍珠红的酿酒车间，最喜欢去看蒸馏的环节，因为可以亲眼看着清澈醇厚的美酒从发酵成熟的酒醅中慢慢流出，这把美好从混杂中“拯救”出来的过程，让人不由沉醉，因为酒香浓郁，也因为诸多磨难后，终于“成佛”。 所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏环节相当重要。白酒蒸馏的目的是利用酒醅中所含各种物质沸点不同，将易挥发的酒精、呈香呈味物质蒸发为气体后再冷却为液体，将酒醅中10—12％vol的酒精浓缩到45一 62％vo共 7 张
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0珍珠红的白酒发酵，分小坛发酵和大缸发酵两个阶段。拌好酒曲的饭先装入小坛，发酵8-10天后转入大缸，再发酵8-10天，取出一半酒醅去蒸馏，剩余一半酒醅为种醅，再加入小坛发酵完成的子醅，重复发酵、重复分割，二分之一酒醅取不尽。其中发酵最重要的就是掌握规律，认真和细致的操作，适时干预，让发酵结果最佳。 1、小坛发酵-糖化-控温 酿酒发酵的第一步是糖化，是将米饭中的淀粉物质，通过酒曲中根霉菌的作用，将淀粉转化为糖的过程。共 4 张
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6小时候妈妈在家里做酒酿，是我最开心的时刻，妈妈用簸箕把蒸好的饭放在外面摊凉，我总会偷偷地抓几把塞到嘴里，那种口感不同于平常吃的饭，嚼起来有弹性、有韧性、喷喷地香。 后来，在珍珠红酿酒车间，看到师傅正在摊饭，使我想起了妈妈做酒酿的场景，没忍住抓了一团放到嘴里，慢慢地嚼，好像回到了儿时。 摊饭，顾名思义，就是把饭摊开来，也许很多人以为是很简单的一道工序，但其实酿酒的摊饭并不简单，请待我慢慢道来。
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6白酒界有这样一句话，“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”。数千年来，人们对“老窖产好酒”的认知传承至今，但这背后究竟有什么科学道理，一直没有人能够说清楚。 老窖池和陈年酒醅是我国传统白酒酿造的关键要素，它们见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断革新。今天，我们就来揭开酿酒工艺中的发酵环节的秘密，领略珍珠红多轮发酵工艺的魅力。
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5米饭拌曲后，在小坛内经过糖化、接水和翻醅工序，持续发酵8-10天，酒醅被转入大缸内继续发酵、陈酿。小坛发酵是主发酵阶段，酒的主体部分在此形成，大缸发酵则是酒体风味物质形成的阶段。 1、大缸发酵有以下几个步骤： 1）并缸 小坛发酵完成后，师傅们搬运小坛至大缸发酵场地，打开大缸封盖，把小坛内的新酒醅倒入大缸。此时大缸内已有半缸的酒醅，这些是上轮发酵后，蒸馏取醅时留下的二分之一。 倒入大缸后，师傅们拿起一种类似耙的
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0如果说拌曲意味着酿酒前期工作的完成，那么落缸则是酿酒中期工作的启动。把与曲粉均匀融合的米饭，倒入陶缸中，进入发酵环节，这就是酿酒中俗称的落缸。 说起来简单，做起落缸的工作还是有很多细节需要倍加注意的。在拌曲工序完成之后，师傅们稍作休息，我趁机请教：“现在把这些拌好曲的饭，倒入发酵坛就可以了吧？” 师傅们听完，沉寂了一会，老师傅笑着解释道：“可以这么说，但也没那么简单。”我顾不上尴尬，忙虚心求教。经老共 5 张
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5如果要评出“最具传统技法”的酿酒环节，我一定投票给手工拌曲。在珍珠红酒厂，我有幸目睹了拌曲的整个过程，那是一幅充满艺术、庄重和仪式感的画面。
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7说起酿酒蒸饭，客家人俗语：头饼、二饭、三师傅。也就是说酿酒中除选用质量好的酒饼外，蒸饭至关重要。蒸饭，也许人们以为如同家里煮饭，每个人或多或少都动手做过。其实不然，酿酒中的蒸饭可有门道了！今天，小编带大家探究在酿酒过程中，如何蒸出好饭，进而酿出好酒来。
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3如果把酿酒比作是粮食的悟道成仙，那酒曲无疑可独占“点化”之功。无论多么优质的原料，若无酒曲点化，也只能是一碗好吃的饭，无法变成美酒。
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2每个人来到这个世界，就带着一双灵巧的手，我们用双手去感知和认识这个世界，是柔软的，顺滑的，还是粗糙的，尖锐的，双手带给我们的触感，让我们感到开心、舒服、喜悦或温馨。通过双手，我们也把人类的创造力发挥的淋漓尽致。 凭借这双灵巧的双手，人类对自然的物质进行加工，赋予它们“新的生命”，让它们以新的面貌为人类带来丰富多彩的发展进步和幸福生活。他们也因为双手的创造而充满成就感，忠诚于自己内心的追求，拥有一颗
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0木甑蒸饭 珍珠红坚持使用传统的杉木饭甑蒸饭。米在蒸的过程中吸收杉木散发的天然木香，利用杉木的透气性，使米饭均匀熟透后保持适当的水分和良好的疏松性，带有木香味的米饭摊凉拌入自制酒曲，入坛发酵，使酒香更丰富。 手工拌曲是珍珠红酿酒技艺中最具传统韵味的一环。酿酒师用自身的力量与技艺，把曲粉和米饭均匀的融合，保障后续发酵效果完美呈现翻、搓、抖，各种动作与手势的熟练运用，使整个场景极具力量与美感。 手工打井 为共 10 张
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0木甑蒸饭 珍珠红坚持使用传统的杉木饭甑蒸饭。米在蒸的过程中吸收杉木散发的天然木香，利用杉木的透气性，使米饭均匀熟透后保持适当的水分和良好的疏松性，带有木香味的米饭摊凉拌入自制酒曲，入坛发酵，使酒香更丰富。 手工拌曲是珍珠红酿酒技艺中最具传统韵味的一环。酿酒师用自身的力量与技艺，把曲粉和米饭均匀的融合，保障后续发酵效果完美呈现翻、搓、抖，各种动作与手势的熟练运用，使整个场景极具力量与美感。 手工打井 为共 10 张
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0珍珠红恒守“用真心、做真酒、讲真话”的经营理念，致力酿造高品质的原汁原浆、原色原味纯粮好酒。时移世易，珍珠红从未停止发展的脚步，现已发展成为集黄酒、白酒和配制酒生产于一体的酒厂，分别有糯米甜黄酒、米香型原浆白酒以及齐昌系列配制酒。覆盖多种消费场景的匠心佳酿，可满足更多的诚意时刻。 珍珠红没有被酒企工业化的风潮所影响，始终保持传统的手工酿造，并不断融入新的检测技术以及加强各个环节的危害源控制，充分发
