【讨论】在微生物数据分析时，通过二代测序结果怎么看基因组是否被污染了呢？

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单核苷酸多态性分析案例：

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。其鉴定的传统方法主要是根据形态学特征、培养特征、生理生化特征、抗原特征、噬菌体特征等。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。 沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此低

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沙门氏菌（禽、畜肉）: 沙门氏菌广泛存在于家禽如鸡，鸭，鹅，家畜如猪，牛，羊，马等；野生动物如鼠类，兽类均可带菌，病人及无症状带菌者亦可作为传染源，经食物传播，比如禽肉、畜肉、鸡蛋等等食物，被食入后可以引起急性胃肠炎。多数起病急骤，畏寒发热，体温一般38～39℃，伴有恶心，呕吐，腹痛，腹泻。鼠伤寒沙门氏菌，多见于婴幼儿，儿童及兼有慢性疾病的成人，起病多急骤，有畏寒，发热，出汗及轻重不等的胃肠道症状。 曾有

李斯特氏菌：大家听到这个菌的名称一定会觉得很陌生。但是它引起的疾病却是比一般食物中毒更严重。在感染后3-70天出现症状，健康成人可出现轻微类似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎、孕妇出现流产，而孕妇本人症状多较轻。 李斯特氏菌为腐生菌，在自然界中广泛分布，主要生存于土壤和腐生植物中。引起李斯特氏菌病爆发的食品主要有乳及乳制品、肉类制品、水产品以及蔬菜水果，其中水果蔬菜、

致泄性大肠杆菌: 在正常人肠道内有大肠杆菌，它的存在可以抑制肠道致病菌和其他病原体的繁殖，近年来出现一种产毒素的大肠杆菌，能产生肠毒素引起婴儿腹泻、旅行者腹泻和霍乱样腹泻。其病原可分成两大类：毒素性大肠杆菌和侵袭性大肠杆菌。传染源主要是带出血性大肠埃希菌O157:H7的家畜家禽，通过粪便排泄，经苍蝇等污染了环境和食物，导致发病和流行。预防关键是宣传教育注意饮食卫生，其次是农村粪便管理和改造厕所。 案例一：2007年

金黄色葡萄球菌: 葡萄球菌污染的食物主要是淀粉类、牛奶和奶制品、蛋类和肉类，如吃剩的米饭、馒头，或放置时间过长的牛奶、酸奶、鸡蛋等，在20-30℃的室温中，经4-5小时繁殖就能够产生肠毒素，人食入含毒素的食物后，就会产生急性胃肠炎。 案例一：2010年11月和12月，美国威斯康星州和伊利诺伊州相继报告４起金黄色葡萄球菌食物中毒事件，共计已有100余人染病。根据调查，这几起食物中毒事件都源于伊利诺伊州一家生产西式糕点的工厂，该

蜡样芽孢杆菌: 由进食含有蜡样芽孢杆菌所产生的肠毒素所致。污染的食物主要为含淀粉较多的各类食物。临床以呕吐、腹泻为主要特征。病情较轻病程短，主要发生在夏、秋季。 案例一：2006年，山西省平顺县某中学食堂，学生吃完早餐后有62名同学相继出现头晕、恶心、呕吐等症状，经证实是由于食堂厨师把前一天中午所剩大米加入土豆、黄豆芽、洋葱翻炒后，供应就餐学生，引起的蜡样芽孢杆菌食物中毒事件。 案例二：2012年，湖北省象山小学发

霍乱弧菌：霍乱是由霍乱弧菌所引起的烈性肠道传染病，发病急、传播快，是亚洲、非洲大部分地区腹泻的重要原因，属国际检疫传染病，在我国属于甲类传染病。典型患者由于剧烈的腹泻和呕吐，可引起脱水、肌肉痉挛，严重者导致外周循环衰竭和急性肾衰竭。一般以轻症多见，带菌者亦较多，但重症及典型患者治疗不及时可致死亡。 案例一：近期，南沙出入境检验检疫局对珠江口水域开展水源性传染病病原监测过程中，多次从江河水样本中检出

副溶血性弧菌: 海产品，鱼蟹类和腌渍品，或肉类和素菜多因被海产品污染所致，污染食品在适当环境下放置一定时间，能使细菌大量繁殖，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐、恶心及发热，严重者有脱水和休克。本病腹泻量多，大便性状多样化有水样便、血便、粘液便等。一般均能完全恢复，不留后遗症。由于副溶血性弧菌广泛存在于海水产品中，因此它引起的食物中毒在夏季、沿海地区发生频率非常高。 案例一：2009年在生态园的一次婚宴，造成了50余

近日随着复工复产，很多餐厅逐步恢复营业。在排队和用餐过程中如何做好个人防护？ 1.就餐前，排队过程中要佩戴口罩，减少语言交流，与相邻顾客保持一定的安全距离。排队时打喷嚏的话，用纸巾遮住口鼻或者采用肘部遮挡这些措施。取餐时应避免用手直接触碰频繁接触的物品表面，在付款时尽量选择二维码等非直接接触的电子支付方式，减少采用现金结算。 2.就餐时，在就餐前选择表面清洁的桌椅，最好是靠近门窗等通风比较好的位置就坐。要

公众要加强自我保护和健康文明意识，强化环境卫生及个人卫生防护，养成勤洗手、戴口罩、讲究手卫生、一米线、开窗通风、清洁消毒、分餐制、生病时减少去人员聚集场所和科学戴口罩等健康生活行为方式。要广泛开展爱国卫生运动，本着既保护自己，也要保护他人健康的理念，将健康知识传播到每个家庭和个人，形成良好卫生习惯和文明健康、绿色环保的生活方式，提升心理健康水平和健康素养水平。如个人核酸检测阳性后不必恐慌，要主动配

1. 坚持每天吃早餐，吃营养充足的早餐 早餐的重要性：营养充足的早餐，可提供儿童全天25%的能量和营养素的需要，以保证充足的血糖供应，是上午学习的重要保障。营养充足的早餐应该包含谷类、肉类、蛋类和新鲜蔬菜水果。 早餐食物举例： （1）谷类食物：馒头、包子、豆包、大（小）米粥、白薯粥、玉米粥、面条、馄饨等。 （2）动物性食物：火腿肉、酱牛肉、鸡蛋（煮、蒸、炒均可）。 （3）奶及奶制品：如果有同学因为喝鲜牛奶出现腹胀、

近年来，睡眠问题开始受到人们的关注。古人有言：“不觅仙方觅睡方”，“睡足而起，神清气爽，真不啻无际真人”，莎士比亚也曾把睡眠比作是生命宴席上的“滋补品”，可见睡眠对人来说是多么的重要。在人类生命的过程中，大约有1/3 的时间是在睡眠中度过。可以这么说：关注睡眠就是关注健康，关注睡眠质量就是关注生活质量。 曾有人形象地把睡眠比喻成给电池充电，认为睡眠是在“储备能量”。确实，通过睡眠可以把一天活动所消耗的能

吃货们大多俩据点，在家吃和下馆子。在家吃温馨，下馆子热闹，但不管您追求的是什么，合格的吃货肯定要把健康考虑在内。因此，我们请来中国营养学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强教授手把手教您：如何在家里家外吃得健康。 在家做饭如何操作更健康？ 第一，要蒸、煮、炖、焖、拌，急火快炒。 在这里， “少油”是个关键词。少油更健康。即使同一种烹饪方式，采用一些小窍门也可以达到控油的目的。比如，炒

在日常生活当中，人们常常根据食物的营养成分多少，人为地把食物分成有营养和没营养的食物。从食物的分类及营养特点来说，每种食物都有其营养含量优势，食物没有好坏之分。比如肥肉，其主要营养成分是脂肪，还含有胆固醇，对于能量不足或者能量需要较大的人来说是一种很好的提供能量的食物，但对于能量过剩的人来说是不应选择的食物。在日常生活中，人们对食物的认识存在着以下这些误区： 误区1：大米、面粉越白越好 稻米和小麦由外

胆固醇作为所有生物膜的重要组成部分，按重量计，占生物膜的20-30%。人体各组织中都含有胆固醇，胆固醇是构成人体组织不可缺少的重要物质。 曾有研究指出，在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的脂类以胆固醇最多，并以此推断动脉粥样硬化与高胆固醇膳食有关。 以前的膳食指南建议每天摄入的胆固醇不超过300毫克。这一观点也直接导致很长一段时间，公众特别是体重超标人士谈“胆固醇色变”，吃鸡蛋不吃蛋黄成为一种普遍的社会现象。 不

近日，健康饮水的问题引起大众关注。饮水与我们的生命健康息息相关，大家每天都要喝水，如何科学地饮水才有益我们的健康呢？ 1、每天应足量饮水。《中国居民膳食指南》中建议，成人每天至少喝1200毫升水。但需要根据不同地区、不同季节、不同环境和不同运动量增加喝水量，比如冬天的北方室内干燥，应该多喝水；天气炎热的夏天应该多喝水；运动量大出汗多也应相应多喝水。 2、多喝看不见的水。身体需要的水分来自喝的水、食物中含的水

日常生活中，我们每天都要吃蔬菜，因为蔬菜含有人体需要的维生素、矿物质以及膳食纤维，还含有大量具有预防慢性病功效的植物化学物。中国营养学会颁布的《中国居民膳食指南》中建议每日每人应摄入300克—500克蔬菜。选择蔬菜也是有学问的，一定要选择营养价值高的蔬菜，但是，面对种类繁多、色彩缤纷的蔬菜，我们应该如何选择呢？下面是一些选择蔬菜的具体小窍门。 一、选择多种蔬菜 蔬菜分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、薯宇类、花菜类

科学戴口罩，对于新冠肺炎、流感等呼吸道传染病具有预防作用，既保护自己，又有益于公众健康。目前，在抗击新冠肺炎疫情形势下，为引导公众科学戴口罩，有效防控疫情，保护公众健康，特提出以下指引： （一）居家、户外，无人员聚集、通风良好。 防护建议：不戴口罩。 （二）处于人员密集场所，如办公、购物、餐厅、会议室、车间等；或乘坐厢式电梯、公共交通工具等。 防护建议：在中、低风险地区，应随身备用口罩（一次性使用医用

　　1.骑共享单车应该如何做好防护？共享单车企业是否需要频繁给车辆消毒？ 　　疫情期间骑共享单车时，尽量避开人群聚集地，且中途不做过多停留，务必遵守交通规则，同时需加强手卫生。建议骑车时佩带手套，到达目的地后，摘除手套并进行手卫生（洗手或用速干手消毒剂揉搓双手）。如手套为重复使用，应及时清洗。 　　共享单车企业应保证车辆清洁，可正常使用；如车辆有明显污染物，清洁后可用消毒剂或消毒湿巾擦拭消毒。 　　2.地

身体素质较好和平常有着良好锻炼习惯的成年人可以进行高强度间歇锻炼，既能提高心肺功能和基本力量素质，又可在短时间达到较好锻炼效果。比如做一些原地跑、俯卧撑、开合跳、波比跳等，每组练习10-15次，进行2-4组。 老年人以及缺乏锻炼的成人，建议以功能性练习和柔韧、平衡素质提升练习为主。针对肩颈、胸部、腰背部等的肌肉做一些拉伸、转体等，每组拉伸时间20-30秒，进行2-4组。还可练习仰卧背桥、小燕飞等等。（国家体育总局体育科

一、勤开窗，多通风 　　每天3次，每次不低于15分钟，保证空气流通清洁。 二、保持卫生 　　1. 保持家居表面清洁 　　必要时可以用酒精或含氯消毒剂等擦拭消毒，也可直接使用消毒湿巾。 　　2.勤洗手 　　外出归来、饭前便后、咳嗽打喷嚏后，都应及时洗手。 　　洗手时，注意洗手四要素，建议采用七步洗手法。 　　3. 换洗外出衣物 　　外出归来后，外衣没有明显脏污可放在通风处晾晒，如果有常见污渍，用普通洗衣液常规洗即可，如出现可

　　1.规律的生活作息。疫情期间，居家的生活模式，往往改变了人们习惯的生活作息，晚上睡的越来越晚，因此很多人发现，他们的耳朵开始“响”了，这种现象我们叫做耳鸣，尽管耳鸣的具体机制还不是很明确，但耳鸣与情绪和睡眠是明显相关的。睡眠时间的剥夺，会间接影响到内耳的微循环，进而出现耳鸣。所以，一旦出现耳鸣，需要尽快纠正不当的生活习惯，避免进一步发展影响到听力。 　　2.日常生活中控制好噪声。尽量减少家用电器噪声

疫情期间适量身体活动也是非常必要的。疫情防控要求尽量不外出聚会、聚餐或到人群较多的地方活动；但如果每天要保证有一定量的活动：一是可在家里做一些简易的活动，时间不少于30分钟；二是在非疫区空旷人少或通风良好的户外，也可进行一些户外身体活动，如慢跑、快走、体操等，同时可获得一定日光暴露的机会及时间。对帮助食物胃肠消化吸收、调节机体代谢、免疫功能，甚至促进心理健康都可能具有积极影响。（中国营养学会）

简单的说就是遵照膳食平衡的原则。膳食平衡目标即是最大程度的满足人体营养和生理功能的需要。一是食物多样、谷物为主，保证能量供应；二是多摄入蔬菜水果、奶类和豆类，尽量多吃深色蔬菜，提高微量营养素和植物化合物的摄入；三是适量鱼肉蛋奶，确保优质蛋白质类食物的摄入，不吃野味；四是少油盐糖，不抽烟喝酒，减少炎症发生；五是吃动平衡，健康体重，在家里也要有至少半小时的活动；六是杜绝浪费，兴新食尚，主要提示大家食物

良好的营养一定是以食品安全为保证。新冠病毒接触也可传染，特殊时期更要注意食品卫生，减少食源性疾病的发生可能。一是要严格做好生熟分开，处理生、熟食物之间和之后必须洗手；二是坚决不吃野味，不接触活禽畜；三是食物要完全煮熟煮透，特别是肉、禽、蛋和水产品类等微生物污染风险较高的食物。另外，酱卤肉等即食食品尽量一顿吃完，吃不完的必须热透再吃；四是避免食用平时很少食用的食品或没食用过的食品，避免过敏；少做凉拌

在新型冠状病毒感染流行期间，为了降低感染风险、保护大众健康，减少外出或隔离是非常必要的措施。由于身体活动减少，可能导致体重增加，部分网友对此非常关心。为了回应大众关切，中华医学会肠外肠内营养学分会提出如下预防居家期间体重增加的饮食营养建议，供大家参考。 　　1. 正常体重是一个动态平衡，非疾病状况下，6个月内体重增加或减少5%以内均视为正常； 　　2. 身体活动减少，体重增加是一个生理现象；随着正常生活恢复、身

1.健康成人每天食盐不超过6克（1克盐约等于400毫克钠），但目前我国居民食盐平均摄入量为10.5克。 2.高盐（钠）饮食可导致高血压、脑卒中、胃癌、骨质疏松等多种疾病，大约50%的高血压和33%的脑卒中是高盐饮食导致的。 3.全球每年300万人因高盐饮食死亡，减少食盐摄入是最简单有效的预防方法。 4.口味可以培养，每人要逐渐养成每天不超过6克盐的习惯。 5.多用新鲜食材，天然食物也含盐，少放盐和其他调味品，少吃腌制食品。 6.膳食要多样，巧妙

一般来讲，正规的市售预包装熟肉制品中食品安全问题相对较少，但如果原料肉出现问题，或储存运输不当，或者现场加工、散装销售的熟肉制品，仍可能出现食品安全问题。特别需要关注的是熟肉制品的生物性污染： 一是致病菌污染。熟肉制品具有丰富的脂肪和蛋白质，十分利于致病菌的生长繁殖。因此，长时间放置的熟肉制品，特别在比较温暖适宜的季节，极易滋生细菌，食用后可能会引起腹泻、呕吐等食物中毒症状。因此，在日常选购中，应

含糖饮料是指含有糖类(蔗糖、葡萄糖、果糖)的饮料，主要包括加糖苏打水、碳酸或非碳酸饮料和其他的能量甜味剂饮料，如运动饮料（维生素保健型饮料、葡萄糖饮料等）、能量饮料（能量补充剂产品）等。 有研究证实，儿童喝过多含糖饮料使能量摄入过多，导致其它营养素摄入量减少而影响生长发育；糖分摄入过多可能引起体重增加，导致肥胖，儿童肥胖是成年后发生肥胖、2型糖尿病、癌症、心血管疾病的重要危险因素。此外，过多含糖饮料的

水果表面的蜡分为两大类：一类是水果表面本身带有的天然蜡质，这是植物自身分泌出的，它可有效避免水果快速失去水分以及防止外界微生物、农药等入侵果肉，起到保护作用，对人体无害。 另一类是人工给水果打蜡，主要目的是保鲜、防腐。一般应季水果和当地水果不会使用食用蜡，而反季水果和进口水果因为需要长期储存和长途运输，其表面大多会利用食用蜡保鲜。 我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2017）规定，可以在水

保持期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。 保存期(推荐的最终食用期)是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。 千万不要购买超过保存期的预包装食品：过了保质期的食品未必不能吃，但过了保存期

特殊营养食品指通过改变食品的天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的食品。它主要包括婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素的食品(如低糖食品、低钠食品、低谷蛋白食品)。 特别规定：除了标注一般的项目外，还必须标注该产品在保质期内所能保证的热量数值和营养素含量。 ■不得标注的内容包括：对某种疾病有“预防”或“治疗”作用； ■“返老还童”、“延年益寿”、“白发变黑”、“齿落更生”、“抗癌治癌”

2004年5月9日，一项关系到每个消费者健康安全的强制性国家标准——《预包装食品标签通则》GB7718—2004发布了，并于2005年10月1日起实施。它是以强制性国家标准的形式要求生产企业标注食品的质量（包括安全）信息，改变了以前食品标签混乱的状况，使广大消费者知情权得到有效保障，促进了食品工业的健康、有序发展。适用于提供给消费者的所有预包装食品标签。预包装食品，是指“经预先定量包装，或装入、罐入、容器中，向消费者直接提供的

食品标签,是指在食品包装容器上或附于食品包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号说明物。标签的基本功能为：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。它是对食品质量特性、安全特性、食用、饮用说明的描述。 1．标签的内容是否齐全 所有食品生产者，都必须按照《食品标签通用标准》正确地标注各项内容。 2．标签是否完整 食品标签不得与包装容器分开。食品标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊

我国首个基于全基因组测序技术的食源性疾病分子溯源网络建成并投入使用 食源性疾病是全球范围内重要的食品安全问题，早期发现和查明病因是防控食源性疾病的重要保证。随着新一代基因组测序技术的发展，基于全基因组测序（WGS）的分子分型技术在食源性疾病聚集性病例识别和暴发溯源调查中已显示出极大的应用价值和发展潜力，逐渐成为国际研究热点，欧美相关国家已相继开展研究和布局。在国家重点研发计划“食品安全关键技术研发”重

随着对餐桌安全的重视，人们在购买食品时也逐渐挑选经过有关部门认定的商品。目前市场上的“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”等，是由不同部门针对食品安全设置的不同认定标准。有机食品、绿色食品、无公害农产品都是安全食品，安全是这三类食品突出的共性，它们在种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺技术，实行了从土地到餐桌的全程质量控制。 无公害农产品是指有毒有害物质残留量控制在安全

我国正在推行的食品卫生监督量化分级管理制度是对我国食品卫生监管理念的一次更新，和一项重大的制度改革。 一、食品卫生量化分级管理模式出台的背景 近年世界卫生组织提出了“责任分担”食品卫生安全理念，强调了保证食品卫生安全需要政府、企业和消费者的共同参与，并认为企业自率是保证食品卫生安全的根本措施之一。并进一步明确食品生产经营单位是食品卫生的第一责任人。 2002年卫生部根据“责任分担”理念，出台了食品卫生监督

根据浙江省机构编制委员会《关于进一步明确食品安全监管部门职责分工有关问题的通知》（浙编［2005］3号）的规定，各主要食品安全监管部门的分工如下：农业、林业、渔业部门根据各自职责负责初级农产品生产环节的监管；质量技监部门负责食品生产加工环节的监管，并划入现由卫生部门承担的食品生产加工环节的卫生监管职责；工商部门负责食品流通环节的监管；卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管；食品药品监管部门负责对食品安

什么是HACCP？ HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point"（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。HACCP概念最早于20世纪60年代，由美国Pillsbury公司在为美国太空项目服务、提供安全卫生食品时，率先使用。1985年经美国科学院推荐，HACCP被行政当局采用。美国FDA 1973年在低酸罐头食品中采用。经过几年的研究和发展，到1989年11月，由美国农业食品安全检查局（FSIS）、

“QS”是食品质量安全市场准入证的简称，是国家质检总局在2002年推出的。根据该项市场准入制度的规定，凡进入该制度范围内的食品的有关生产企业要拿到食品生产许可证，并在销售单上贴上QS(质量安全)标志才允许进入市场销售。 “QS”主要包括三项内容： 第一、对食品生产企业实施生产许可证制度 对于具备保证食品质量安全必备的生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放食品生产许可证，准予生产获证范围内的产品；未取得食品生产许可

当前，我国的面粉质量不容乐观，滥用面粉增白剂的现象较为严重，国家质量技术监督部门最近几年在各地的面粉质量监督抽查结果表明，一半以上的产品存在增白剂超标或严重超标的问题。面粉增白剂是人工合成的非营养性化学物质，对人体没有任何益处，只有害处。 以下两种增白剂对人体危害最大。 过氧化苯甲酰：目前在面粉普遍使用的增白剂——过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，不仅会破坏面粉中的VA，VE等营养成分，而且长期食用会对肝脏造成

大豆含有约40%的蛋白质，而且不含胆固醇，其蛋白质可以与优质的动物蛋白质相媲美。用大豆蛋白可制成与动物肉色、香、味、形十分相似的食品，口感(咬劲)也可与动物肉相差不多，这类制品有素鸡、素鸭等，所以人们常把大豆称为植物肉。 大豆中的脂肪，对于人的生长发育及神经活动都具有积极的作用。此外，大豆中还含有较多的矿物质、微量元素、维生素等。营养学家发现，大豆与其他食品科学搭配食用，更能提高其营养保健价值。 大豆与玉

一般烹调者在烧菜时习惯视锅中油冒烟时才下入原料，认为这样炒出来的菜才会香，其实这样做有很多害处。 食用油烧至冒烟，温度达两百摄氏度，在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素遭到破坏，而且当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素，特别是维生素c也大量损失。食油在高温中会产生一种“丙烯醛”的气体，它对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用，使人流泪甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应。 （摘自食品安全知识100问）

四季豆又名菜豆、芸豆或芸扁豆。四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中较常见者，一年四季均可发生，以秋季下霜前后较为常见。 四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节和烹调方法有关。根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。 摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数10分钟，一般不

鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学成分。这种成分本身并无毒性，但是当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如果一次食入0.1～0.2毫克秋水仙碱(相当于鲜黄花50～100克)，即可引起中毒；一次摄入3～20毫克秋水仙碱，可以导致死亡。 鲜黄花菜引起的中毒，一般在食后4小时内出现症状，主要表现是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头前、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。 预